Al paso de la carne de caballo

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Distintos cortes realizables a la carcasa de un caballo.

La carne de caballo ha pasado de estar prohibida por una bula papal (732) a ser una comida económica para las clases bajas, y hoy es plato predilecto en muchos países como Francia, sin llegar al estatus de manjar. La presencia y la retirada del mercado de carne equina rumana en precongelados, que a priori eran solo de ternera, ha hecho saltar todas las alarmas sanitarias. No hay que temer, la carne de los nobles brutos es tierna, magra y sana, siempre que pasen los controles por triquinosis.

animal trabajo

Los nobles brutos siguen siendo considerados animales de trabajo.

Hace 25.000 años el caballo era un animal cinegético, presa y no compañero, del que se obtenía carne y cuero. El caballo fue aumentando en alzada, prestando su lomo como transporte y animal de labranza, así como montura para hacer la guerra, por lo que comerlo pasó a ser considerado tabú en Occidente y Oriente Próximo.

Su domesticación comenzó hace 5.000 años. Las modernas técnicas de procesamiento han permitido el paso de las piezas en salazón a los cortes enfriados y envasados al vacio y a los congelados, así como la conservación de otros productos como vísceras, aceites y grasas.

Se come en Europa desde edades muy antiguas, sobre todo en Germania por los pueblos bárbaros de allende los limes de Roma. Cada guerra y cada hambruna ha reavivado el gusto por este animal. A Francia el apetito equino le viene de las Guerras Napoleonicas; en 1807 tras la batalla de Eylau, el cirujano-jefe del éjercito Dominique-Jean Larrey recomendó a las hambrientas tropas que despojaran de las corazas metálicas a los curassiers caídos y las utilizaran para asar la carne, condimentandola con pólvora.

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La pelicula Warhorse de Steven Spielberg explora los vínculos creados entre el caballo y su jinete.

A partir de esto, la carne de caballo se hizo popular en Europa y sobre todo en Francia durante el Segundo Imperio Francés. Durante el asedio de París en 1870 y su hambruna mucha gente continuó la tradición. En otras culturas sigue viéndose el consumo de esta carne como tabú, un ultimo recurso. En la postguerra aumentó su consumo tanto en Estados Unidos como en Inglaterra al ser más barata que la carne porcina o vacuna.

Entre sus características gastronómicas destaca su bajo contenido en grasas, su consistencia aceitosa y su color amarillento, debido a la alta presencia de ácido oleico que determina su alta digestibilidad y su alto contenido en glucógeno que le confiere un sabor dulzón. Se la considera una carne saludable debido a su alto contenido en hierro, y mantiene una alta cantidad de proteínas de alto valor biológico.

Carlos de Lorenzo

Cdlorenz@hotmailcom

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